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卖场做好食品质量管理的几个细节

发布时间:2010-02-27  被阅读2720次
谁都知道病从口入,食品安全历来是安全事故中的头等大事。商家也总是唱着喊着抓食品质量管理,而且要严管,谁都怕因质量问题被媒体曝光或是官司缠身。国家法律法规对食品质量也是年年增加管理条例,唯恐疏而有漏,造成食品安全事件。近日国家出台了有关食品安全管理的几记重拳,将掀起食品安全整治的风暴。然而管理条例再细致,因为卖场监管的力度大小不同,食品质量问题仍是频繁出现。从卖场的结构来看,供应商是源头,采购的控管是起点,门店是事发地,也是严控区域。

食品质量问题在卖场里主要表现在:食品保质期已过、商品外包装损坏影响销售、食品变质、商品标识不清、含量不足、食品中含有异物、商品成份超出行业规定标准等。质量问题无论是在生产商生产过程中产生,是因生产商或供应商运输过程中损坏,还是在门店销售过程中的管理问题,或者是顾客在食用过程中操作不当所致,一旦食品质量出现了问题,就必然与生命安全有关,所以这是一个环环相扣的系统工程,任何一点都马虎不得。采购人员是卖场食品质量安全的第一关,基于对供应商的专职管理以及对门店的直接管理,采购人员对食品质量安全要负重要的责任,我们在这里重点讨论一下,在采购的角度如何控制食品质量的问题。

一、从意识上加强自律、加强管理。采购人员的工作职责中首要的是各项经营指标的完成以及对供应商的管理。很多时候,为了业绩的达成往往会因为供应商的几句好话而放松严谨的要求,或者认为很多同行都这样,自已不免也有了侥幸心理,再或者为了促销活动的价格惊爆,先把商品质量问题放一放。意识的放松最容易把问题放过去,对供应商的质量审核只依赖于纸面数据或业务员的陈辞,问题就会随之滑向门店,也就随时暴露在销售过程中成为隐患。自律则需要自已随时把质量要求放在首位,在供应商资格审查中要尽量注重厂方实地考查,工厂、设备、卫生条件、资质、工人等各项条件要确认,在条件不允许的情况下,也要通过网络或者同行了解厂方的实力、商品品质或其它销售区域的反馈信息。在新品申报中,对样品的标识和各项化验报告仔细审核,对样品亲自品尝,并请众人共同品评,听取各种不同的意见,以做决定。在厂方申报的低价促销中要仔细询问商品保质期及包装状况,即便是为了达到价格的惊爆也不能放低对食品安全的要求,更不能用品质为代价来与惊爆的低价做交换,要坚持不符合销售要求的不能上架。

二、销售流程要尽可能面面俱到且科学规范。流程一般是由营运或专门的质检部门制定,但采购应该就具体类别的销售流程作特别要求。比如烟、酒、油等特殊商品,还有生鲜商品,不同类别的商品销售特点不同,在销售过程应注意的专业知识和要求也不同,也就是特殊流程与普通流程相结合,将容易发生质量问题的商品在销售前、在销售中特别控制。尤其是生鲜商品,对每一小类商品在不同时期都要有特殊流程,同时要求供应商规范供货,指导门店正确验货并销售。

三、加强对门店的监管力度,有效降低食品质量的投诉及安全事故的发生。门店是销售的出口,一切食品安全事故的发生都与门店有关,门店工作的每一个环节都与商品质量相连。首先是收货环节,第一个关口,不放关系网、不收关系货,流程、商品专业知识是主要的工作标准;然后是货品上架环节,对商品的品质和包装再次审核,不符合上柜销售的坚决不能上柜,再就是巡视检查环节,采购应定期检查门店陈列商品的质量问题,如外观变形、商品变质、与样品不符的商品必须下架。对门店的监管不能仅靠实地巡查,还要有即时的书面指导及电话沟通,确保采购人员的质量要求门店皆知,并且全面严格地执行。

四、时时要求供应商严格执行商品质量标准。在重要的促销时段或销售季节,对供应商提出明确要求,特别是节令商品、生鲜商品、定制定牌商品,质量安全更为重要。这类商品多是作坊加工或者小批量生产,质量不稳定,由于季节性强,供应商急于在季节段内争取好的销售业绩,对销售风险不象常规品项那样顾及得较多,所以以次充好、短斤少量、更改生产日期等现象时有发生,也是顾客投诉最集中的商品类别。对待这类商品更要严格,甚至是一票否决,立刻下架高额罚款,设置取消其下一个年度的合作资格。闻名全国的“冠生园”月饼事件应该铭记在心。
从另外一个角度来说,生产、包装、运输环节都是商品质量问题的发源地,食品质量问题,供应商脱不了干系,与采购的职责也密不可分了。采购必须从意识上、流程上、技术上重视质量管理,加强监督检查,对门店与供应商一套流程同步骤管理,堵、截、治、导,才能有效防范食品质量事件的发生,给广大顾客人身安全的更多保障。